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Roucou/Anatto pour préparer la cochinita pibil, colorer les chorizos et les longanizas, mais aussi les légumes et les plats à base de poulet et de poisson.
Achiote
L’achiote, c’est le roucou (annatto), mêlé à d’autres épices. La plante était sacrée chez les Mayas, qui l’utilisaient avec le cacao pour préparer leur boisson rituelle, à cause de sa couleur rouge.
Ingrédient de base de la cuisine du sud du Mexique, il colore et parfume : la cochinita pibil, les chorizos et les longanizas, mais aussi les légumes, le poulet et le poisson. Condiment Lol-Tun, sans colorant artificiel.
Dans un jus d’agrume — l’orange amère au Yucatán, sinon un mélange d’orange et de citron vert — jusqu’à une marinade lisse.
Enrobez la viande ou le poisson et laissez reposer quelques heures au frais, une nuit pour la cochinita.
Lentement, au four ou à l’étouffée ; pour la cochinita, enveloppée dans une feuille de bananier.
Le porc mariné à l’achiote et cuit lentement, le grand plat du sud du Mexique — effiloché, il se sert en tacos dans des tortillas de maïs.
C’est lui qui donne leur rouge aux charcuteries mexicaines.
En marinade, il donne une teinte dorée et un goût doux, légèrement poivré.
Non : il colore et parfume, il ne pique pas. Le piquant de la cochinita vient de la sauce servie à côté, souvent une sauce au piment habanero.
Par un mélange de jus d’orange et de citron vert, ou d’orange et d’un trait de vinaigre.
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